이마트 트레이더스를 다녀왔습니다. 오후에 가서 그런지 꽤 괜찮아 보이는것들은 없더군요. 미국산은 초이스등급만 있었고, 호주산은 RIVERINE MB2+ 등급만 있었습니다. 부위는 등심(미국산, 호주산), 채끝(미국산, 호주산), 갈비살(미국산), 살치살(미국산), 아롱사태(미국산) 이렇게 있었구요.
치마살(양지쪽 구이부위)같은 부위는 손질되서 진열되어있었는데 부분육으로는 안팔더군요. 아래는 제가 구매한 부분입니다. 최대한 등심쪽으로 구매했습니다. 채끝은 당연히 아래쪽(엉덩이)으로 내려갈수록 우둔살과 가까워지면서 모양도 안좋아집니다.
100그람당 2480원 총 53816원. 마트에서 파는 1등급 한우 1/4 정도 가격입니다. 근데 이 가격에는 손질이 안된 부분의 가격까지 포함되어 있으니.....
이건 뒷면이구요
자르면 아래와 같은 상태입니다. 핏기가 많죠? 진열해 놓은지 좀 되서 그렇습니다. 그리고 냉장상태면 운송과정(호주->우리나라)에서 물이 빠져나오니 냉장상태의 고기는 어쩔수 없이 저런 상태에요. 친절하게 흡수지같은건 없죠 ㅋㅋ
핏기를 닦아줍니다. 1회용 행주가 제일 좋습니다. 키친타올로 하면 1롤 다써야할수도 있어요.
닦아주면 아래와같은 상태가 됩니다. 윗부분 지방 ㄷㄷㄷㄷ
이제 손질을 해보도록하죠?! 지방 보이시죠? ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 저게 겉에 붙어있던 지방입니다. 드라이에이징 할땐 좋겠네요.
아래와같이 지방 엄청 많죠? 한우는 저렇게 안팔아요 위에 지방 저렇게 많이 붙여서 팔면..... -_-... 그리고 고기 단면을 보시면 알겠지만 지방이 한우보다 적잖아요 그래서 서양에서는 채끝(스트립로인, 뉴욕스트립)을 스테이크로 할때 저 부분 지방을 남겨서 거의 지방을 다 짜내듯이 구워내서 내요.(지방의 풍미를 더 내려고). 근데 저는 소기름을 많이 먹는게 좋지 않다고 생각하기 떄문에 다 제거합니다 ㅋㅋ
아래사진은 우리나라 한우와 정말 비교되는 사진인데.... 우리나라 한우는 저렇게 심이 확 박혀있는경우가 없었어요 적어도 제 경우에는... 육우는 좀 다를끼?...부채살(오이스터 블레이드)도 한우와는 다르게 외국소는 심이 정말 크게 박혀있죠? 그거랑 비슷한거같아요.
다 제거하니 무게가...... 스지에 붙어있는 약간의 고기는 제가 손질 스킬이 부족하고 칼이.... ㅠㅠ.... 헹켈 4스타 2인데 잘 갈아야 잘드는 칼이거든요 ㅋㅋㅋ 근데 전 잘 갈지 못함... 그리고 약간 반짝반짝 거리는 부분이 정육점에서 파는 스지 라는 부분입니다. 744그람 로스가 생겼습니다. 2.1키로 정도였으니 1.4 키로그람 정도 남았네요. 그럼 약 51천원에 1.4키로...그럼 100그람당 약 3640원 정도 나옵니다. 그래도 한우보다 싸네요.
힘줄까지 다 파냈더니 대충 이런모양이에요 이걸 고대로 사진 보는 방향에서 가로로 썰면 됩니다. 중간에 훅 파인데가 힘줄있던 부분.....
그러면 이런 모양으로 나오는거죠 ㅋㅋ. 외국에서 쓰는 모양이려면 위쪽에 지방이 더 붙어있어야해요.
아래처럼요. 윗부분에 지방븥은거 보이죠? 사진상에는 없는데 왼쪽끝이 채끝 추리 라는 부분이에요. 저는 떼 내서 사진상에는 없는거구요.
5개중에 한개는 구이용으로 썰어봅니다. 확실히 한우보다는 마블링이.... ㅋㅋㅋㅋ
고기는 오래보관할라면 흡수지와 함께 보관해야해요. 그래야 고기에서나오는 육즙을 쟤가 흡수해서 육즙이 내는 누린내가 더이상 안나게 해줘요. 핏물이 나온상태로 오래보관할수록 더 냄새나고 맛없는 고기가 됩니다.
진공포장 해야하지만... 저는 금새 먹을거이므로 ㅋㅋㅋㅋㅋ 흡수지만 넣어서 묶어둡니다. 한우보다는 확실히 맛이 없어서 수비드를 하던지 버터를 넣어서 좀 풍미를 업시키던지 해야할거같아요.
다음번엔 무슨 소 어떤 부위를 해볼까!!!
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